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散文||母亲的鱼​厨艺​

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颂颂1874 发表于 2019-12-4 13:27:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
颂颂1874
2019-12-4 13:27:52 79 0 看全部
散文||母亲的鱼​厨艺​


母亲的鱼厨艺


何爱红||福建


这几天在老家用饭,母亲又为我天天购鱼,坐享着母亲烹饪的“红烧鱼”,倦恋与温馨在心上耐久萦绕......

母亲习惯将烹制岀来的鱼,摆在餐桌上靠我座位的那边,以利便我这只“大猫”享用。每回,当色香味俱全的“红烧鱼”刚端上餐桌,飘绕的柔柔“味之云”在屋内漫延迂回之时,总令我垂涎欲滴,露出了“馋猫猫的嘴脸”;鲜味当前,总感受自己的鼻端也沾上了母亲的鱼汤......慌忙盛一小半碗米饭,那只是我为享受母亲烹饪的鱼儿,做配饭捏词。

许多年来,享受母亲烹制的鱼儿,依然有按捺不住的食欲。无论什么鲤鱼、鲈鱼、黄花鱼、带鱼......只要是上桌为当“下饭菜”的,母亲便以“红烧鱼”的方式烹制一番。

曾经好奇于,同样是市井买的鱼儿,为何在母亲的手上变得如此“乖顺”、香嫩诱人?母亲曾在厨房里,一步步教授我:“红烧鱼”在烹调上独具特色:一是要旺火,母亲烹鱼喜用液化气火候,不屑用电磁灶,她要用大火、小火交替使用,以烹出鲜味;二是调料比例适当,投放时间要在煎鱼后的三个时段;三是要知生抽、酱油、蠔油上色及勾芡的时间,虽然还需在下酱油之后,加入些白糖和老醋;如此这般,她烧制出来的成鱼,红亮、滑润、鲜嫩,且有金褐色外观的养眼之美......

多年前的一段时间,很依恋母亲烹制的泥鳅小鱼下饭。在那段时间里,上桌用饭总会见到一大碟煎至金黄的泥鳅鱼,并带着点酱油色的鱼汤,并洒有碎碎的香菜为添色、添味。烹好的条条泥鳅鱼,在碟中以娇俏、惹人垂涎的身姿,瞪着我将它们一口一小条下饭。母亲曾在饭桌上边吃边教授我:泥鳅滑溜,买回来倒盆里,先抓一把盐放进,泥鳅会挣扎,相互揉搓清洁身上粘滑的污垢;待它们停止平静下来,再倒点面粉揉搓,后以清水洗净,要稍稍沥干。烹饪时,倒入葱、姜爆香,一起在油锅煎一下;煎至泥鳅两面微黄后,加入料酒,生抽、白糖、盐,再加少许水,先用大火烹煮三分钟,再用小火炖煮几分钟,当调料与泥鳅入味,汤汁浓稠得剩三分之一,即可盛盆上桌,洒上葱花、香菜遮盖即可。

曾见过许多人家将带鱼油炸、或者干油煎下饭。而带鱼在母亲手中,肯定是另一番风情泛起在餐桌上。烹饪历程大致与红烧鱼历程相似,但多了伴上几片辣椒,一些笋丝或一些榨菜丝,制品之时必是带点汤汁上桌。每回这样一碟汤汁浓稠,色香味俱全的“烧带鱼”被母亲摆在眼前,总让我情不自禁职位母亲的耐心点赞。当夹起一大块微辣、肥嫩的带鱼入口,鲜鲜嫩嫩、细腻爽口,简直妙不行言。

母亲的炖鱼汤是汤如玉液,香美浓浓,让人想一饮而尽,舌舔唇边,回味无穷。

一次婆婆住院,我在下班时,急遽将市场处置惩罚好的鲈鱼带回家炖汤。我是在高压锅里直接下了涼水、姜、红菇、鱼块,按下炖鱼按扭,待鱼儿熟透,送至病房,鱼肉炖烂疏散成碎片,鱼刺夹在红菇中,鱼汤水色红,未见母亲往日炖的浓脂白润;清汤中夹着烂鱼碎肉,一锅鱼如烂粥一般......其时羞于自己的厨艺,想起平日母亲的鱼汤:色白如乳,肥而不腻,鱼汤可凝聚如珠......我有些忏悔多年来只顾餐桌上的享受,从没请教过炖鱼的法式与做法。我又重购了两条黑鱼,回家学习母亲炖鱼的巧法。母亲不慌不忙地拿出冰箱里的葱姜蒜让我切片切丝,她将鱼洗净切大块;然后她在锅里倒入油,油热煎至鱼块金黄时,沿锅边倒入热水,水需没过鱼肉;加入几朵浸泡过的红菇、一些手掰开的白豆腐,姜丝、料酒、盐,开大火8分钟,再改小火炖12分钟......一锅红茹与白豆腐炖出的鱼汤上桌了,汤色粉红玉润,鱼肉嫩滑粉白,香味扑鼻,让我心里一阵佩服没上过一天学的母亲,竟然有如此烹制美食的细腻之心......


散文||母亲的鱼​厨艺​


插图/作者提供


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作 家 简 介


何爱红,女,福建仙游作家协会会员,文艺喜好者,业余喜好画画、看书、旅游;业余的小写作揭晓于《仙游今报》《湄洲日报》《冬歌文苑》《莆田作家》《莆仙文艺》。


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